液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定，不與任何物質起化合作用；其具體物理性質見表1。液氮作為空氣液化分離的最大宗產品、工業制氧的副產品，加上液氮特有的性質，已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的制冷劑應用于食品工業；尤其在食品速凍中的應用，已在世界范圍內有了長足發展，被國外譽為20世紀食品工業最杰出的成就之一。在我國，液氮在食品工業各方面中的應用雖已逐漸興起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來越高，天然、營養、功能及安全的食品成為主導，液氮技術作為食品中低溫技術家族的一份子，取代傳統的加工方法，在食品工業領域一定會有較理想的發展。

　　液氮在食品應用中具備的特點

　　(1)液氮的無色、無味、無臭及無毒等基本性質；

　　(2)液氮具窒息性惰性性質，對細菌和其他微生物有窒息和抑制作用；保證食品衛生和質量。

　　(3)分子量接近氧氣，在常壓條件下迅速汽化可達到低溫排氧的目的，在果蔬加工中可抑制褐變，加工效果顯著。

　　(4)氮氣是空氣的主要組成部分，在空氣中的含量高達78%(體積)，來源豐富。